Una donna di gusto

Angie Mar è in piedi nella cucina del Beatrice Inn di New York e sta ispezionando accuratamente una costoletta di manzo. Il mosaico marmorizzato sullo sfondo, con i boccioli di lavanda essiccata disposti agli angoli, rende la scena semplicemente meravigliosa. Dopo aver ricevuto il suo okay, il sous-chef Nicole Averkiou dispone la bistecca sulla griglia.

Una delle prime cose che noto di Mar è il suo stile. Pur non essendo la persona più alta in sala, ha una presenza imponente. Possiede una folta chioma nero corvino, occhi penetranti sottolineati da un trucco nero sfumato sulle palpebre e indossa una giacca leopardata vintage sopra una camicia in pelle nera. Si esprime in modo netto e deciso, ma non le manca il gusto della risata.

Mar ha l’arte dell’ospitalità nel sangue. Sua zia era Ruby Chow, titolare dell’omonimo ristorante di Seattle, che però fu chiuso prima che Mar nascesse. “Ha sempre continuato a coltivare le doti dell’ospitalità e dell’accoglienza”, ricorda Mar. “È qualcosa di cui ho imparato l’importanza fin da quando ero molto piccola”.

Forse è per questo che, nonostante una carriera di successo già avviata nel settore immobiliare, ha finito per cedere alla vocazione per la cucina professionale. “Non mi sono mai sentita tanto a mio agio come adesso che sono una chef. Tutti desideriamo fare qualcosa che ci appassioni, e io sono davvero grata di aver trovato questa passione”.

“Siamo un ristorante di specialità e qui abbiamo un punto di vista molto preciso”, afferma. “E non voglio assolutamente dover chiedere scusa per questo, mai”. Presto, Mar spera di portare la stessa filosofia senza compromessi anche dall’altra parte dell’oceano. I piani per aprire un Beatrice Inn a Londra, per ora in fase embrionale, sono già partiti. “Londra ha il clima giusto per il nostro menu, lì il nostro cibo sarebbe perfetto”, spiega. “Mia madre è cresciuta lì, è come tornare a casa”.

Quest’anno, intanto, tornerà nella sua vera casa d’infanzia, a Seattle, dove la attende una cena del Ringraziamento con circa 25 partecipanti. “Mio padre ha nove tra fratelli e sorelle; la mia famiglia è molto grande, e a tutti noi piace mangiare molto e bene. C’è il tacchino, ma anche il manzo sotto sale e le costolette. E poi c’è sempre il ripieno di mio padre, che è uno straordinario mix di sapori dell’est e dell’ovest. Lo prepara con cubetti di pane, salsiccia cinese Lap Cheong, pancetta, funghi shiitake e ostriche, e tutte le erbe. È il ripieno più incredibile di sempre”.

Trascorrendo la maggior parte delle sue giornate con lo staff del Beatrice, Mar ha formato un gruppo molto unito con il quale organizza un party pre-natalizio, dove ognuno contribuisce con un piatto e al quale partecipano anche gli ex dipendenti.

Spera un giorno di poter riunire le sue due famiglie, quella del Beatrice e quella di Seattle, ma svela obiettivi parecchio più ambiziosi quando le viene chiesto chi inviterebbe alla festa dei suoi sogni.

Quando lo scorso giugno Pete Wells, critico gastronomico del New York Times ha scritto la sua recensione del ristorante King, ha esordito riportando la descrizione di una sua amica, una cliente abituale: “cibo su un piatto in una sala”.

La recensione è stata lusinghiera ma, dando risalto al conciso giudizio della sua amica, Wells ha voluto ricordarci ciò che conta di più nell’esperienza culinaria. Personalmente, non esiterei ad aggiungere le parole “il più sofisticato” a “cibo” e “delicatamente chic” a “piatto”. E dopo “sala” aggiungerei, “a cui vorreste che la vostra casa somigliasse, ma sapete che non sarete mai bravi quanto loro”.

“Il motivo per cenare qui dovrebbe riguardare, prima di tutto, il cibo”, afferma de Boer. “E la buona conversazione. Non vogliamo che niente interferisca con questo. Detto ciò, non esiste vera ospitalità senza una tavola ben apparecchiata”.

I tavoli dell’accogliente sala da pranzo del King hanno qualche decorazione in più del solito in occasione di una cena di “Friendsgiving” – un modo per celebrare il Ringraziamento in anticipo tra amici. Eleganti fiori bianchi sistemati in vasi monofiore adornano la lunga tavola affiancati da candele di altezze diverse, mentre i piatti con finitura in simil corno di Ralph Lauren Home, in tonalità neutre, completano l’allestimento. Il menu, che unisce specialità francesi e dell’Italia settentrionale, varia di giorno in giorno. L’offerta, programmata la sera precedente, dipende da alcuni fattori determinanti: la stagione, la disponibilità e il giorno.

“La nostra clientela varia in base ai giorni della settimana”, spiega de Boer. “I clienti più affezionati cenano da noi il lunedì, e sono piuttosto audaci, dato che in quel giorno serviamo la lingua di bue. Il menu si basa molto sulla conoscenza che abbiamo dei nostri ospiti e sulla nostra creatività”.

Per questo banchetto informale, la loro creatività ha suggerito una zuppa di zucca speziata al marsala, spalla di maiale a cottura lenta con fave di cocco e spinaci brasati, tardivo saltato e un’insalata di radicchio e dente di leone verde, che ci invitano a mangiare con le mani.

“In passato, abbiamo discusso a lungo per decidere se apparecchiare o meno i tavoli con le posate”, spiega Shi. “Alla fine abbiamo deciso di non metterle, perché quando si comincia dalla Panissa [bastoncini di farina di ceci fritti], vogliamo che si usino le mani. Questa informalità si riflette anche nell’utilizzo di tovaglie di carta. Ci piace che gli ospiti ci scarabocchino sopra”.

Il pasto di oggi ha davvero un’aria rilassata, nonostante l’aggiunta dei fiori e – incredibile! – delle posate perfettamente disposte. De Boer paragona i dettagli extra alla presenza di una band dal vivo e, mentre il cibo viene portato in tavola, Shadbolt loda lo spirito conviviale della festa.

La conversazione a cena scorre piacevole, tra risate e brindisi, e si finisce a discutere su chi dovrà portare cosa alle rispettive feste del Ringraziamento. Le due inglesi ammettono che, per quel giorno, lasceranno di buon grado le redini ai rispettivi padroni di casa, mentre la newyorchese descrive le originali varianti dei piatti tipici realizzate dalla sua famiglia sino-americana.

“Mia madre cucina sempre in modo molto semplice il bok choy (cavolo cinese), saltandolo con zenzero e un po’ d’aglio”, spiega Shi. “È molto rinfrescante e poco impegnativo, e non toglie nulla al tacchino o ad altri piatti tradizionali. D’altro canto, mio padre si aspetta sempre che arrivi un barattolo di gelatina di mirtillo Ocean Spray”.

Questa affermazione è accolta con uno sguardo smarrito dalle due inglesi. Dopo un attimo, Shadbolt azzarda un’ipotesi. “Si tratta di un dessert?” Le americane al tavolo scoppiano a ridere fragorosamente e, di fronte a quella scena, è facile prevedere che la gelatina in barattolo non comparirà sul menu del ristorante.